fbpx
Живые истории

Как я хотела итальянскую пиццу в Москве продавать

Галина Иевлева, основатель Мастерской, консультант по достижению целей
22 августа 2018
Кто из нас не задавался вопросом: «почему в ресторанах у нас не так, как у них»?
Наверняка вы сетовали на высокие цены, невкусную еду, бестолковых официантов. И пиццу — не такую, как в Италии.
Ох, уж эта неуловимая итальянская пицца, насколько желанный москвичами, настолько же недостижимый идеал.
Я не осталась в стороне и намеревалась сделать в своем ресторане «настоящую итальянскую пиццу».

Пицца – открытый пирог в виде лепешки, покрытой начинками, в первую очередь, расплавленным сыром.

Одно из популярнейших блюд в мире, итальянское национальное блюдо.

Для этого на первый взгляд у меня все было

Смотрите сами:

  • Хороший друг, владелец пиццерии в округе Венето в Италии, на чьей кухне я изучала это колдовство, ездила с ним по поставщикам, узнавала все секреты.
  • Новое современное итальянское оборудование для пиццы в открывающемся ресторане.
  • Рецепты, составленные и опробованные с моим итальянским другом в его пиццерии.
  • Насмотренность и наеденность в той же Италии.
  • Опыт работы с итальянской пиццей в ресторанах Москвы.

Я вот этими самыми руками умела делать все: замесить тесто, накрутить, расстоять, сделать отличную форму, приготовить соус, правильно разложить ингредиенты, испечь, продать. Да-да, те самые продажи, которых многие боятся, я тоже любила. Потому что продавать отличный продукт легко и не стыдно.

«Начните с души, а завершите продажей. И уж точно не наоборот».

Чарльз Чепмен

Мы открылись

И с самых первых дней стало ясно, что идеалы — живут только в наших фантазиях. Жизнь же все расставляет по своим местам. Мой друг Франческо учил меня: — Настоящая пицца — это в каждом кусочке, который попадает тебе в рот, идеальное сочетание 3-х стихий: паста (тесто), соус, сыр. Никто из них не должен забивать собой другие 2 вкуса. И в зависимости от вида пиццы особый вкусовой оттенок им придают ингредиенты — грибы, анчоусы, салями. Если вы поймете эту формулу, сразу станет ясно, что тесто у такой пиццы тонкое, — толстое перетягивает на себя одеяло. Вы же не кладете тонкий ломтик хамона на кусок белого хлеба? Крайне важно качество основных ингредиентов: оливковое масло и мука в тесте, томатный соус и сыр только самые лучшие и свежие, на них экономить нельзя. Честно, я не знаю, что используют рестораны сейчас, — мы закрылись сразу после введения санкций. Но в те, хорошие времена, мне довелось работать и делать пиццу из самых правильных продуктов.
Кафе «Стоп-кадр» в Москве

Что же пошло не так?

Тесто

Русскому человеку мало. Вспомните, как едят пиццу в Италии — это блюдо на 1 человека. Часто ее выносят неразрезанной, как стейк. Когда я приехала в Италию, беременная первым ребенком, в местном ресторане сильно за пределами туристических троп, персонал кухни вышел смотреть на «ту русскую». Потому что к пицце  мне страшно захотелось салата. Я успела получить «образование» с Франческо — мы много ходили по местным ресторанчикам,— знала, что принято заказывать, и что взорвет итальянцу мозг. Но что толку беременной знать? Знакомые рассказывали, что персонал ресторана из смены в смену передавал эту историю: как сумасбродная русская заказала перед пиццей греческий салат. Эти русские! В московском ресторане от пиццы ожидают, что она накормит компанию из 3-4 человек. По мнению русского клиента пицца должна быть в меру толстой и тяжелой, порезана на 8 кусочков, каждый из которых обещает если не полное насыщение, то уж точно серьезно утолить голод. Так мы изменили тонкое тесто на среднее.

Соотношение ингредиентов

Во-первых, добавляя тесту толщины, мы уже автоматом «утяжеляем» пиццу, и чтобы вкус теста не забил все, надо больше соуса, больше сыра. Если для итальянцев кусочки колбасы, грибов, рыбы — скорее специи, которые придают классическому сочетанию паста-соус-сыр особую ноту, вкусовой оттенок, то для русского человека ингредиенты пиццы — это ЕДА. Если пицца с колбасой, то колбасы должно быть много. Моей задачей было с одной стороны сохранить пиццу итальянской, с другой — продавать. Мы добавили ингредиентов, следя, чтобы пицца не превратилась в оливье. Никакой мешанины: мясо, колбаса, грибы и еще чего-то сверху. Это была пусть и адаптированная, но классика. Салями Милано, бри и несколько кусочков белых грибов, а не «кремлевская с шампиньонами». Знаете, что делали клиенты? 50% клиентов добавляли в пиццу топпинги. Если итальянцы выбирают их, тонко регулируя вкус, то русский человек создавал себе с их помощью более сытное блюдо. — Какой вес топинга «Пепперони»? 20 г? Положите три, нет! Четыре! Когда у меня было время, я сама разговаривала с клиентами в зале, или, принимая заказы на доставку, по телефону. Я раз за разом отговаривала их менять рецепт пиццы, превращая ее в мясное месиво с хлебом и сыром. Но как вы понимаете, я могла только рекомендовать и делиться историями про Италию, а клиент решал сам. Решал и лишал себя возможности эту самую итальянскую пиццу получить.

Новый вкус

Это случилось в отпуске в Италии. В воскресенье ресторан моего друга был закрыт для клиентов, но открыт для нас. Мы сидели одни в пустом зале, болтали, периодически пополняя стаканы вином из краника. В итальянских заведениях вина льется не меньше, чем пива, поэтому на барной стойке есть система для разливного пива и для разливного слегка игристого вина. Вставать к плите и готовить что-то основательное жарким майским днем совсем не хотелось, поэтому, когда мужики проголодались, я поставила на разогрев печь для пиццы и достала на расстойку тесто. — Пицца? Опяяяять? — друзья посмотрели на меня, будто я им овсянку на воде предлагаю. Шла 3-я неделя нашего отпуска: первые восторги от знакомства с итальянской кухней у двух простых русских парней поутихли, они хотели «нормальной еды». — Может, картошку с мясом? — Сидите. Будет вам нормальная еда, хоть и не картошка. Пицца же как родилась: что по сусекам наскребли, то и запекли. Я пошла скрести по ресторанным сусекам. Вчера мы готовили лазанью, осталось немного рагу Болоньезе: говяжий фарш, овощи, томатная паста, специи, красное вино. В холодильнике стояла открытая банка с маринованными перцами, ну а грибы в ресторане есть всегда. Вот из всего этого я и сделала пиццу — основа, соус, Болоньезе, грибы и перец, сверху помидорок черри бросила. Как они ее ели! Никогда моя любимая изысканная прошутто крудо не собирала столько комплиментов. — Вот это я понимаю! Это пицца! — еще несколько раз я делала ее на бис.

Когда после выходных Франческо вернулся в ресторан, я не сказала ему ни слова

Мне было стыдно, — я предала все идеалы, я нарушила все правила, которым он меня учил. Он возил меня к поставщикам, где нас заводили в хранилища сыра. Огромные головы сыра по 20 кг, от которых хозяин отрезал кусочки и давал пробовать. Франческо сопровождал это комментариями, которые были излишни (этот вкус!). А что сделала я? Никаких тонких вкусов: пицца была покрыта слоем мяса и грибов. Это единственная тайна, которая у меня осталась от него. Надо ли писать, что именно пицца Болоньезе (ну а как ее назвать — такой итальянской пиццы не существует!) стала хитом в «Стоп-Кадре» и била все рекорды продаж.

Та самая пицца «Болоньезе»

Зато обычного русского клиента заботили другие параметры пиццы

В первую очередь — форма

Мой итальянский друг, Франческо, — родственник Лоренцо, Луиджи и Паоло Куппоне, известных производителей оборудования для пиццы. Иногда московские ресторанные поставщики приглашали его для демонстраций в своих выставочных залах, и он на глазах зрителей — будущих владельцев ресторанов — готовил пиццу. Я же приходила ассистировать и переводить. На одной из таких демонстраций Франческо при посадке пиццы в печь слегка вытянул ее, и она вышла не круглой, а овальной. Когда мы достали пиццу и поставили перед гостями, в толпе пронесся шепот: — Смотрите, он приготовил неправильную пиццу! Ха-ха, и у итальянцев выходит лажа. После демонстрации, когда мы сидели и болтали в кафе, Франческо спросил, что это было? Он никак не мог понять реакции взрослых людей, которые как школьники чуть пальцем не показывали. — При чем тут форма? Какая вам разница, какой формы пицца, круг просто удобно класть на тарелку. Главное же, чтобы вкус был идеальным. Но вы попробуйте подать в ресторане кривую пиццу! Был у нас постоянный клиент… Помните анекдот? К пластическому хирургу заходит мужчина. Снимает пиджак и аккуратненько вешает на спинку стула. Расправляет. Снимает рубашку, вешает. Аккуратненько. Снимает брюки, проглаживает складки и аккуратненько вешает. Снимает трусы, складывает их на стул, аккуратненько. Врач не выдерживает: — Вы жалуетесь-то на что? Мужчина показывает ниже пояса: — У меня одно яичко ниже другого. Врач: — Ну? Это ж нормально. Мужик: — Не аккуратненько! Официанки называли его «Прошутто-фунги». Каждый будний день в одно и то же время он проходил за один и тот же столик, аккуратненько снимал серый пиджак, аккуратненько вешал… И делал один и тот же заказ: пицца «Прошутто-фунги», салат и чай. Как-то испуганная официантка вбежала на кухню: — У нас проблема! Прошутто-фунги требует шеф-повара. Говорит, что ему принесли ужасную пиццу. Хммм, странно. Я в этот момент лично стояла у пицца-стола и его пиццу приготовила сама, — она никак не могла быть ужасной. Ну ок, сняла фартук, вышла в зал, подошла к клиенту, поздоровалась. Спрашиваю: — Что случилось? — Как что? Вы разве не видите? Она не ровная! И действительно, когда пицца лежала на идеально круглой тарелке, было видно, что в одном месте край пиццы не повторял в точности край блюда. И знаете, мы ему заменили пиццу, потому что спорить себе дороже. Кстати этот случай — один из тысячи ответов на вопрос, почему я не вернусь в ресторанный бизнес в России. Конечно, у нас были и другие клиенты — семья итальянцев, ставшие постоянными гостями, пока не переехали, ресторанный критик, которая под нашу пиццу писала о мишленовских ресторанах. Многие мои друзья до сих пор не могут мне простить закрытия. Да что там, я сама любила «Стоп-Кадр», гордилась тем, что нашу пиццу называли на тот момент лучшей в Москве, мы принимали и развозили заказы по всему городу. Но ведь мне так и не удалось сделать настоящую итальянскую пиццу. И даже если кто-то об этом не знал, я-то знала!

«Не мешайте своим клиентам покупать. Лучше дайте им то, чего они хотят». Майк Вольп

И если я сейчас заказываю пиццу в Москве, я не ищу итальянскую

Гораздо важнее выбрать пиццерию, в которой соблюдаются 3 простые правила:

  • Тесто правильной температуры (не холодное). Большая ошибка готовить пиццу из молодого или холодного, нерасстоянного теста.
  • Ровное тесто, одинаковой толщины по краям и в середине. Тогда каждый кусок будет пусть не идеалом, но все же вкусным.

Вы сможете почувствовать и тесто, и соус, и сыр. Если же середина пиццы слишком тонкая, когда вы возьмете кусок в руку, центральная часть опадет, как… (не могу написать это в статье про еду, но вы поняли). И либо сыр просто свалится, либо вы будете есть мокрое, кислое от томатного соуса, тесто.

  • Ингредиенты разложены равномерно от края пиццы.

То есть расстояние от крайнего кусочка колбасы до края пиццы — 5-8 мм. На этом чаще всего летят не профессионалы: стремятся хорошо заполнить середину. Когда смотришь на круг целиком, кажется, что все ок — 3 см от края без колбасы не выглядят ужасно. Но попробуйте посчитать площадь всей пиццы и площадь, заполненную ингредиентами, если положить их за 3 см от края. Так, для пиццы диаметром 31 см:

  • площадь всей пиццы — 754 кв см
  • площадь пиццы с колбасой — 490 кв см, то есть в полтора раза меньше.

В итоге вы едите две трети плохо пропеченного месива и треть сухого теста. Я при заказе пиццы просто словами через рот прошу сделать мне именно так. И прямо работает!

[uptolike]
Подпишитесь на рассылку

чтобы не пропустить новый материал о постановке и достижении целей

Последние записи Блога

Как внедрить привычку пить воду

Как внедрить привычку пить воду

Не все так просто — иначе почему огромное количество людей каждый день ставят себе в цели «выпить 2 л воды». Чтобы внедрить привычку, надо знать несколько маленьких секретов, которыми я с вами поделюсь.

Как правильно принять решение, когда вы в стрессе?

Как правильно принять решение, когда вы в стрессе?

Если вы стоите перед необходимостью принять решение, это означает, что вам нужно сделать выбор между как минимум двумя привлекательными для вас вариантами. Да, они оба могут быть не идеальными, но как минимум, приемлемыми.

Потому что если один вариант “съесть конфетку”, а второй “отрезать ногу”, никакое решение принимать не надо, выбор очевиден.

А даже в довольно поганом выборе между “отрезать руку” и “отрезать ногу” есть сопоставимые выгоды и в первом, и во втором вариантах.

То есть, чтобы принять решение, вам надо отказаться от выгод того или тех вариантов, которые вы не выбираете. А вот именно это вашему мозгу адски тяжело. На это требуется расход волевого ресурса, которого не хватает даже в мирное время.
А если вы в стрессе?

Мир рушится. Вдруг я не справлюсь?

Одна из причин, почему вы не знаете своих возможностей – отсутствие цели, которая потребовала бы от вас их исследовать.

Если вы ставите цели по принципу: вот что доступно мне сейчас, вот что безопасно, у вас просто нет шанса узнать, на что вы способны.

Поменяйте их местами – свои возможности и свои цели.

error

Поделиться: