Как я хотела итальянскую пиццу в Москве продавать

Кто из нас не задавался вопросом: «почему в ресторанах у нас не так, как у них»?

Наверняка вы сетовали на высокие цены, невкусную еду, бестолковых официантов. И пиццу — не такую, как в Италии.

Ох, уж эта неуловимая итальянская пицца, насколько желанный москвичами, настолько же недостижимый идеал.

Я не осталась в стороне и намеревалась сделать в своем ресторане «настоящую итальянскую пиццу».

И с самых первых дней стало ясно, что идеалы — живут только в наших фантазиях. Жизнь же все расставляет по своим местам. Мой друг Франческо учил меня: — Настоящая пицца — это в каждом кусочке, который попадает тебе в рот, идеальное сочетание 3-х стихий: паста (тесто), соус, сыр. Никто из них не должен забивать собой другие 2 вкуса. И в зависимости от вида пиццы особый вкусовой оттенок им придают ингредиенты — грибы, анчоусы, салями. Если вы поймете эту формулу, сразу станет ясно, что тесто у такой пиццы тонкое, — толстое перетягивает на себя одеяло. Вы же не кладете тонкий ломтик хамона на кусок белого хлеба? Крайне важно качество основных ингредиентов: оливковое масло и мука в тесте, томатный соус и сыр только самые лучшие и свежие, на них экономить нельзя. Честно, я не знаю, что используют рестораны сейчас, — мы закрылись сразу после введения санкций. Но в те, хорошие времена, мне довелось работать и делать пиццу из самых правильных продуктов.

Тесто

Русскому человеку мало. Вспомните, как едят пиццу в Италии — это блюдо на 1 человека. Часто ее выносят неразрезанной, как стейк. Когда я приехала в Италию, беременная первым ребенком, в местном ресторане сильно за пределами туристических троп, персонал кухни вышел смотреть на «ту русскую». Потому что к пицце  мне страшно захотелось салата. Я успела получить «образование» с Франческо — мы много ходили по местным ресторанчикам,— знала, что принято заказывать, и что взорвет итальянцу мозг. Но что толку беременной знать? Знакомые рассказывали, что персонал ресторана из смены в смену передавал эту историю: как сумасбродная русская заказала перед пиццей греческий салат. Эти русские! В московском ресторане от пиццы ожидают, что она накормит компанию из 3-4 человек. По мнению русского клиента пицца должна быть в меру толстой и тяжелой, порезана на 8 кусочков, каждый из которых обещает если не полное насыщение, то уж точно серьезно утолить голод. Так мы изменили тонкое тесто на среднее.

Соотношение ингредиентов

Во-первых, добавляя тесту толщины, мы уже автоматом «утяжеляем» пиццу, и чтобы вкус теста не забил все, надо больше соуса, больше сыра. Если для итальянцев кусочки колбасы, грибов, рыбы — скорее специи, которые придают классическому сочетанию паста-соус-сыр особую ноту, вкусовой оттенок, то для русского человека ингредиенты пиццы — это ЕДА. Если пицца с колбасой, то колбасы должно быть много. Моей задачей было с одной стороны сохранить пиццу итальянской, с другой — продавать. Мы добавили ингредиентов, следя, чтобы пицца не превратилась в оливье. Никакой мешанины: мясо, колбаса, грибы и еще чего-то сверху. Это была пусть и адаптированная, но классика. Салями Милано, бри и несколько кусочков белых грибов, а не «кремлевская с шампиньонами». Знаете, что делали клиенты? 50% клиентов добавляли в пиццу топпинги. Если итальянцы выбирают их, тонко регулируя вкус, то русский человек создавал себе с их помощью более сытное блюдо. — Какой вес топинга «Пепперони»? 20 г? Положите три, нет! Четыре! Когда у меня было время, я сама разговаривала с клиентами в зале, или, принимая заказы на доставку, по телефону. Я раз за разом отговаривала их менять рецепт пиццы, превращая ее в мясное месиво с хлебом и сыром. Но как вы понимаете, я могла только рекомендовать и делиться историями про Италию, а клиент решал сам. Решал и лишал себя возможности эту самую итальянскую пиццу получить.

Новый вкус

Это случилось в отпуске в Италии. В воскресенье ресторан моего друга был закрыт для клиентов, но открыт для нас. Мы сидели одни в пустом зале, болтали, периодически пополняя стаканы вином из краника. В итальянских заведениях вина льется не меньше, чем пива, поэтому на барной стойке есть система для разливного пива и для разливного слегка игристого вина. Вставать к плите и готовить что-то основательное жарким майским днем совсем не хотелось, поэтому, когда мужики проголодались, я поставила на разогрев печь для пиццы и достала на расстойку тесто. — Пицца? Опяяяять? — друзья посмотрели на меня, будто я им овсянку на воде предлагаю. Шла 3-я неделя нашего отпуска: первые восторги от знакомства с итальянской кухней у двух простых русских парней поутихли, они хотели «нормальной еды». — Может, картошку с мясом? — Сидите. Будет вам нормальная еда, хоть и не картошка. Пицца же как родилась: что по сусекам наскребли, то и запекли. Я пошла скрести по ресторанным сусекам. Вчера мы готовили лазанью, осталось немного рагу Болоньезе: говяжий фарш, овощи, томатная паста, специи, красное вино. В холодильнике стояла открытая банка с маринованными перцами, ну а грибы в ресторане есть всегда. Вот из всего этого я и сделала пиццу — основа, соус, Болоньезе, грибы и перец, сверху помидорок черри бросила. Как они ее ели! Никогда моя любимая изысканная прошутто крудо не собирала столько комплиментов. — Вот это я понимаю! Это пицца! — еще несколько раз я делала ее на бис.

Гораздо важнее выбрать пиццерию, в которой соблюдаются 3 простые правила:

• Тесто правильной температуры (не холодное). Большая ошибка готовить пиццу из молодого или холодного, нерасстоянного теста.
• Ровное тесто, одинаковой толщины по краям и в середине. Тогда каждый кусок будет пусть не идеалом, но все же вкусным.

Вы сможете почувствовать и тесто, и соус, и сыр. Если же середина пиццы слишком тонкая, когда вы возьмете кусок в руку, центральная часть опадет, как… (не могу написать это в статье про еду, но вы поняли). И либо сыр просто свалится, либо вы будете есть мокрое, кислое от томатного соуса, тесто.

• Ингредиенты разложены равномерно от края пиццы.

То есть расстояние от крайнего кусочка колбасы до края пиццы — 5-8 мм. На этом чаще всего летят не профессионалы: стремятся хорошо заполнить середину. Когда смотришь на круг целиком, кажется, что все ок — 3 см от края без колбасы не выглядят ужасно. Но попробуйте посчитать площадь всей пиццы и площадь, заполненную ингредиентами, если положить их за 3 см от края. Так, для пиццы диаметром 31 см:

• площадь всей пиццы — 754 кв см
• площадь пиццы с колбасой — 490 кв см, то есть в полтора раза меньше.

В итоге вы едите две трети плохо пропеченного месива и треть сухого теста. Я при заказе пиццы просто словами через рот прошу сделать мне именно так. И прямо работает!