Цели в бизнесе
Как я хотела итальянскую пиццу в Москве продавать


Пицца – открытый пирог в виде лепешки, покрытой начинками, в первую очередь, расплавленным сыром.
Одно из популярнейших блюд в мире, итальянское национальное блюдо.
Для этого на первый взгляд у меня все было
- Хороший друг, владелец пиццерии в округе Венето в Италии, на чьей кухне я изучала это колдовство, ездила с ним по поставщикам, узнавала все секреты.
- Новое современное итальянское оборудование для пиццы в открывающемся ресторане.
- Рецепты, составленные и опробованные с моим итальянским другом в его пиццерии.
- Насмотренность и наеденность в той же Италии.
- Опыт работы с итальянской пиццей в ресторанах Москвы.
Я вот этими самыми руками умела делать все: замесить тесто, накрутить, расстоять, сделать отличную форму, приготовить соус, правильно разложить ингредиенты, испечь, продать. Да-да, те самые продажи, которых многие боятся, я тоже любила. Потому что продавать отличный продукт легко и не стыдно.
Чарльз Чепмен

Мы открылись

Что же пошло не так?
Тесто
Русскому человеку мало. Вспомните, как едят пиццу в Италии — это блюдо на 1 человека. Часто ее выносят неразрезанной, как стейк. Когда я приехала в Италию, беременная первым ребенком, в местном ресторане сильно за пределами туристических троп, персонал кухни вышел смотреть на «ту русскую». Потому что к пицце мне страшно захотелось салата. Я успела получить «образование» с Франческо — мы много ходили по местным ресторанчикам,— знала, что принято заказывать, и что взорвет итальянцу мозг. Но что толку беременной знать? Знакомые рассказывали, что персонал ресторана из смены в смену передавал эту историю: как сумасбродная русская заказала перед пиццей греческий салат. Эти русские! В московском ресторане от пиццы ожидают, что она накормит компанию из 3-4 человек. По мнению русского клиента пицца должна быть в меру толстой и тяжелой, порезана на 8 кусочков, каждый из которых обещает если не полное насыщение, то уж точно серьезно утолить голод. Так мы изменили тонкое тесто на среднее.
Соотношение ингредиентов
Во-первых, добавляя тесту толщины, мы уже автоматом «утяжеляем» пиццу, и чтобы вкус теста не забил все, надо больше соуса, больше сыра. Если для итальянцев кусочки колбасы, грибов, рыбы — скорее специи, которые придают классическому сочетанию паста-соус-сыр особую ноту, вкусовой оттенок, то для русского человека ингредиенты пиццы — это ЕДА. Если пицца с колбасой, то колбасы должно быть много. Моей задачей было с одной стороны сохранить пиццу итальянской, с другой — продавать. Мы добавили ингредиентов, следя, чтобы пицца не превратилась в оливье. Никакой мешанины: мясо, колбаса, грибы и еще чего-то сверху. Это была пусть и адаптированная, но классика. Салями Милано, бри и несколько кусочков белых грибов, а не «кремлевская с шампиньонами». Знаете, что делали клиенты? 50% клиентов добавляли в пиццу топпинги. Если итальянцы выбирают их, тонко регулируя вкус, то русский человек создавал себе с их помощью более сытное блюдо. — Какой вес топинга «Пепперони»? 20 г? Положите три, нет! Четыре! Когда у меня было время, я сама разговаривала с клиентами в зале, или, принимая заказы на доставку, по телефону. Я раз за разом отговаривала их менять рецепт пиццы, превращая ее в мясное месиво с хлебом и сыром. Но как вы понимаете, я могла только рекомендовать и делиться историями про Италию, а клиент решал сам. Решал и лишал себя возможности эту самую итальянскую пиццу получить.
Новый вкус
Это случилось в отпуске в Италии. В воскресенье ресторан моего друга был закрыт для клиентов, но открыт для нас. Мы сидели одни в пустом зале, болтали, периодически пополняя стаканы вином из краника. В итальянских заведениях вина льется не меньше, чем пива, поэтому на барной стойке есть система для разливного пива и для разливного слегка игристого вина. Вставать к плите и готовить что-то основательное жарким майским днем совсем не хотелось, поэтому, когда мужики проголодались, я поставила на разогрев печь для пиццы и достала на расстойку тесто. — Пицца? Опяяяять? — друзья посмотрели на меня, будто я им овсянку на воде предлагаю. Шла 3-я неделя нашего отпуска: первые восторги от знакомства с итальянской кухней у двух простых русских парней поутихли, они хотели «нормальной еды». — Может, картошку с мясом? — Сидите. Будет вам нормальная еда, хоть и не картошка. Пицца же как родилась: что по сусекам наскребли, то и запекли. Я пошла скрести по ресторанным сусекам. Вчера мы готовили лазанью, осталось немного рагу Болоньезе: говяжий фарш, овощи, томатная паста, специи, красное вино. В холодильнике стояла открытая банка с маринованными перцами, ну а грибы в ресторане есть всегда. Вот из всего этого я и сделала пиццу — основа, соус, Болоньезе, грибы и перец, сверху помидорок черри бросила. Как они ее ели! Никогда моя любимая изысканная прошутто крудо не собирала столько комплиментов. — Вот это я понимаю! Это пицца! — еще несколько раз я делала ее на бис.
Когда после выходных Франческо вернулся в ресторан, я не сказала ему ни слова

Та самая пицца «Болоньезе»
Зато обычного русского клиента заботили другие параметры пиццы
В первую очередь — форма
Мой итальянский друг, Франческо, — родственник Лоренцо, Луиджи и Паоло Куппоне, известных производителей оборудования для пиццы. Иногда московские ресторанные поставщики приглашали его для демонстраций в своих выставочных залах, и он на глазах зрителей — будущих владельцев ресторанов — готовил пиццу. Я же приходила ассистировать и переводить. На одной из таких демонстраций Франческо при посадке пиццы в печь слегка вытянул ее, и она вышла не круглой, а овальной. Когда мы достали пиццу и поставили перед гостями, в толпе пронесся шепот: — Смотрите, он приготовил неправильную пиццу! Ха-ха, и у итальянцев выходит лажа. После демонстрации, когда мы сидели и болтали в кафе, Франческо спросил, что это было? Он никак не мог понять реакции взрослых людей, которые как школьники чуть пальцем не показывали. — При чем тут форма? Какая вам разница, какой формы пицца, круг просто удобно класть на тарелку. Главное же, чтобы вкус был идеальным. Но вы попробуйте подать в ресторане кривую пиццу! Был у нас постоянный клиент… Помните анекдот? К пластическому хирургу заходит мужчина. Снимает пиджак и аккуратненько вешает на спинку стула. Расправляет. Снимает рубашку, вешает. Аккуратненько. Снимает брюки, проглаживает складки и аккуратненько вешает. Снимает трусы, складывает их на стул, аккуратненько. Врач не выдерживает: — Вы жалуетесь-то на что? Мужчина показывает ниже пояса: — У меня одно яичко ниже другого. Врач: — Ну? Это ж нормально. Мужик: — Не аккуратненько! Официанки называли его «Прошутто-фунги». Каждый будний день в одно и то же время он проходил за один и тот же столик, аккуратненько снимал серый пиджак, аккуратненько вешал… И делал один и тот же заказ: пицца «Прошутто-фунги», салат и чай. Как-то испуганная официантка вбежала на кухню: — У нас проблема! Прошутто-фунги требует шеф-повара. Говорит, что ему принесли ужасную пиццу. Хммм, странно. Я в этот момент лично стояла у пицца-стола и его пиццу приготовила сама, — она никак не могла быть ужасной. Ну ок, сняла фартук, вышла в зал, подошла к клиенту, поздоровалась. Спрашиваю: — Что случилось? — Как что? Вы разве не видите? Она не ровная! И действительно, когда пицца лежала на идеально круглой тарелке, было видно, что в одном месте край пиццы не повторял в точности край блюда. И знаете, мы ему заменили пиццу, потому что спорить себе дороже. Кстати этот случай — один из тысячи ответов на вопрос, почему я не вернусь в ресторанный бизнес в России. Конечно, у нас были и другие клиенты — семья итальянцев, ставшие постоянными гостями, пока не переехали, ресторанный критик, которая под нашу пиццу писала о мишленовских ресторанах. Многие мои друзья до сих пор не могут мне простить закрытия. Да что там, я сама любила «Стоп-Кадр», гордилась тем, что нашу пиццу называли на тот момент лучшей в Москве, мы принимали и развозили заказы по всему городу. Но ведь мне так и не удалось сделать настоящую итальянскую пиццу. И даже если кто-то об этом не знал, я-то знала!

И если я сейчас заказываю пиццу в Москве, я не ищу итальянскую
- Тесто правильной температуры (не холодное). Большая ошибка готовить пиццу из молодого или холодного, нерасстоянного теста.
- Ровное тесто, одинаковой толщины по краям и в середине. Тогда каждый кусок будет пусть не идеалом, но все же вкусным.
Вы сможете почувствовать и тесто, и соус, и сыр. Если же середина пиццы слишком тонкая, когда вы возьмете кусок в руку, центральная часть опадет, как… (не могу написать это в статье про еду, но вы поняли). И либо сыр просто свалится, либо вы будете есть мокрое, кислое от томатного соуса, тесто.
- Ингредиенты разложены равномерно от края пиццы.
То есть расстояние от крайнего кусочка колбасы до края пиццы — 5-8 мм. На этом чаще всего летят не профессионалы: стремятся хорошо заполнить середину. Когда смотришь на круг целиком, кажется, что все ок — 3 см от края без колбасы не выглядят ужасно. Но попробуйте посчитать площадь всей пиццы и площадь, заполненную ингредиентами, если положить их за 3 см от края. Так, для пиццы диаметром 31 см:
- площадь всей пиццы — 754 кв см
- площадь пиццы с колбасой — 490 кв см, то есть в полтора раза меньше.
В итоге вы едите две трети плохо пропеченного месива и треть сухого теста. Я при заказе пиццы просто словами через рот прошу сделать мне именно так. И прямо работает!

Подпишитесь на рассылку
чтобы не пропустить новый материал о постановке и достижении целей
Последние записи Блога
Как внедрить привычку пить воду
Не все так просто — иначе почему огромное количество людей каждый день ставят себе в цели «выпить 2 л воды». Чтобы внедрить привычку, надо знать несколько маленьких секретов, которыми я с вами поделюсь.
Почему вредные привычки приживаются мгновенно, а полезные — фиг внедришь?
ПРИВЫЧКИПочему вредные привычки приживаются мгновенно, а полезные — фиг внедришь? Галина Иевлева, основатель Мастерской, консультант по достижению целей 27 мая 2025 Есть три ключевых причины, почему «вреднятина» так легко находит себе место в вашей жизни, а...
Что поощряется, то повторяется.
ПРИВЫЧКИЧто поощряется, то повторяется. Галина Иевлева, основатель Мастерской, консультант по достижению целей 22 мая 2025Много раз мне задавали этот вопрос: «Почему вредные привычки внедряются легко, а полезные – тяжело?» Потому что внедрение любой привычки основано...
Какие привычки полезно внедрить всем?
ПРИВЫЧКИКакие привычки полезно внедрить всем?Галина Иевлева, основатель Мастерской, консультант по достижению целей 22 мая 2025Нина Зверева спросила в канале «Привычки на отлично»: «Какие бы привычки вы порекомендовали внедрить всем на всю жизнь? Есть ли список...